Ideas para abrir una tienda : abrir una carniceria.

Ideas para abrir una tienda : abrir una carniceria.

Como abrir una carnicería.


Si hay algo que Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay tienen en común, es el deseo insaciable por comer carne; esencialmente, de vacuno. En esta parte del cono sur de América Latina un día festivo o un domingo cualquiera no es una fiesta sin un rico asado o una exquisita parrillada. Cualquier excusa es buena para juntarse con los amigos y la familia en torno a la cocción de trozos de carne, de la preparación de brochetas y anticuchos, todo acompañado de una conversación con vino tinto (rojo), cerveza y muchas risas; en especial, en Chile, cuando se celebran las Fiestas Patrias el 18 y 19 de septiembre de cada año.

Estas reuniones son parte de una tradición que ya lleva más de 150 años en Chile; de hecho, éste posee todo un rito en el cual diversas personas se encargan de distintos “roles”. Se encuentra aquel que realiza la cocción (generalmente un hombre); los encomendados de preparar las ensaladas y vegetales que acompañarán el asado (tomate con cebolla adornado con cilantro y especias, lechuga, papas con mayonesa y palta o avocado, etc.) y algo muy trascendental y sin lo cual un asado o parrillada no sería jamás lo mismo: el pebre, acompañamiento consistente en una pasta que lleva ají, cilantro, ajo, cebollines, jugo de limón, orégano, vinagre y tomate picado.

Sin embargo no se puede dejar de destacar que todos estos asados, parrilladas y buenos momentos que los acompañan serían imposibles sin un carnicero, alarife que se encarga de la venta de la carne, de los productos derivados de la misma, de la selección de las piezas a comercializar, tanto en la forma y en las cantidades que le solicita el comprador.


Abrir una carniceria. ¿Qué es una carnicería?

Como muchas cosas en el mundo occidental, las carnicerías, como las conocemos hoy, nacieron durante el Imperio Romano. Eran y son establecimientos donde se comercializan distintos tipos de carne crudas frescas, tales salchichas, embutidos, casquería, cortes de vacuno y ovejeras, entre otras consideras como delicatessen. Es necesario destacar que en Chile, la venta de carne de caballo está prohibida y cualquier establecimiento que la realice esta acción será penalizado por la ley. En este país, alimentarse de caballo es como comerse a la mascota.

Ahora bien, en Chile no existe ningún lugar donde se puede aprender el oficio de carnicero. No hay escuelas o institutos técnicos donde alguien pueda llegar y decir: ¡Hola! ¡Buenas tardes! ¡Quiero aprender a ser carnicero!, pues ésta es una profesión que se aprende, se enseña y se traspasa de generación a generación, en especial, cuando uno se cría al interior de una familia que posee este tipo de negocio por décadas.

Si usted es una persona que desea aprender este oficio, debe empezar desde cero, cortando trozos de carnes rojas o blancas (pollo, pavo y cerdo), aprendiendo a desgrasarla, picarla, separar las costillas y aconsejar al comprador cuáles son las partes del animal más populares y las que están en mejor “condiciones” o más deliciosas.


Pasos para instalar una carnicería.

Los trámites no son simples pero no imposibles, pues instalar una carnicería no es lo mismo que colocar un puesto de frutas debido a la cantidad de medidas sanitarias que el local debe tener.

El gerente comercial de Carnes Santa Ana, compañía que pertenece al holding AASA, (empresa de enorme tamaño que abrió sus puertas en 1982), Mario Bustamante, explicó que debe haber factibilidad del uso suelo para carnicería que debe ser reconocido por la Municipalidad correspondiente a la comuna en que se concentrará este negocio.

Primero que nada, para que una carnicería prospere, hay que instalarla en un lugar concurrido; sin embargo, eso no es lo más trascendente, sino la seguridad fitosanitaria que debe entregar a la población, a la gente común y corriente que confía en que ellos cumplen con los requisitos estrictos en materia de salud. Por eso mismo, entidades gubernamentales están constantemente revisándolas, hacen visitas sorpresas, inspeccionan hasta el último rincón y a cada miembro del staff que trabaja ahí”, recalcó Bustamante.


Como segundo punto, el ejecutivo destacó que el Secretario Regional Ministerial de Salud (SEREMI), evalúa que una carnicería debe poseer “pisos y muros de cerámica antideslizantes, cámaras de frío de cero grados para la conservación de los productos con gas ecológico, lavamanos, 2 baños con ducha, comedores, casilleros, luminarias de alta eficiencia, vitrinas conservadoras y exhibidoras, cámaras desgrasadoras, un sector basurero, una sala de procesos dotada con gancheras para el desposte, teflones para los mesones, piletas para desagües, un sector para lavado de bandejas, bodega, insumos, manual de procedimientos, certificado de agua potable, compresores de frío que no emitan ruidos al medio ambiente, zócalos anti-polvos y energía, etc.”

Complicado ¿Si? ¿No? Los requerimientos no terminan ahí, pues por el lado administrativo, se demanda un contrato de arriendo, la aprobación del uso de suelo, un plano del local y la distribución de éste, documentos del o de los representantes legales, demostrar que se posee un determinado monto de capital propio, entre otras exigencias.

Además –y le solicito al lector que no se deprima, agote o sufra un ataque de angustia o de nervios si quiere abrir una carnicería-, existe en Chile exigencias básicas de la Ley 19.162, la cual rige la norma Chilena de la Carne. Este decreto es controlado de manera celosa y sin contemplaciones “ni perdones” por el Servicio Agrícola Ganadero (SAG)- Asimismo, el SEREMI de Salud, por su parte, inspecciona el expendio de los productos.

Bustamante añadió que si se desea abrir este tipo de local, es necesario contar, como mínimo, con 40 millones de pesos chilenos, “pues el carnicero necesitará implementos como una máquina cortadora de huesos, moledora de carnes, churrasquera y un camarero operador y despostador”, replicó.

 

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